和やかでいられる空間でゆっくりお食事を 大阪市西区北堀江の日本料理 和顔（わげん）”手を抜かず、背のびせず”がモットーです

昨日で35歳の誕生日を迎えました。

私は35年前に奈良県で生まれました。
幼少の頃は、田舎で走り回っていました。高校生の時に料理の鉄人に憧れ、卒業後料理の専門学校に入学、二年後師匠のお店に入社させていただきました。
最初は学生と社会のギャップに戸惑い、つらいとしか感じなかった日々も、後輩ができ、3年4年と過ぎて行くと楽しさに目覚め、あっと言う間に12年が過ぎ、未熟ながら当店をオープンさせていただくこととなりました。早いもので、あれから2年半が経ちました。
「 35歳の若さで独り立ちは立派だね」とよくおっしゃっていただきますが、独り立ちとは名ばかりで、私に関わってくださっている沢山の方々に支えて頂いて何とか立てている状態です。
35年間私に関わって頂いた方々、本当にありがとうございました。

これからは、私自身が少しでも誰かの力になれるよう、また "和顔" で一人でも多くのお客様に心地よい時間を過ごしていただけるよう、自分を高めていきたいと思います。

これからも、よろしくお願い申し上げます。

店主 中南利郎

本日は今月の煮物『かぶら蒸し』の話をさせていただきます。

今の季節に甘味の増す蕪を、優しく細かくおろし、刻んだ木耳を混ぜ、焼いた白甘鯛と百合根、活けの車海老と一緒に蒸します。
美味しい出汁のあんにわさびを溶き、三つ葉と針海苔をあしらいます。
車海老の頭の殻は外しております。生きた海老ですので、くも足とミソも美味しく召し上がっていただけます。

美味しく仕上げるポイントは、蕪を “優しく細かくおろす” こと。焦って荒くおろすと、舌触りが悪く甘味が出ません。心を込めて丁寧に蕪をおろすことに一番神経を使います。

身体が温まる一品で寒さを吹き飛ばしていただけたらと思います。

新年あけましておめでとうございます

本年もよろしくお願い申し上げます


本日より、当店は営業をはじめさせていただきました。
今日一日を終え、改まった気持ちで仕事するのは良いものだと感じました。

本年は “進化” をテーマに、新しい事にチャレンジしていく年にしたいと思います。

皆様は、どのようにお正月をお過ごしになりましたか?
私は実家の奈良県と、女将の実家の長野県(安曇野)に行ってきました。
6日間の休みはゆっくりと過ごすことができ、とても充実していました。実家での安心感や、大阪では味わえない長野の澄んだ空気は格別でした。
そして、リフレッシュしたなかで、これからの事をいろいろと考えました。これから何をしていくべきか、何が必要なのか…。そんな事を思っている時、テレビで “アイアンシェフ” を放送していました。私と同じ年の料理人が活躍している姿を見て、とても刺激的でした。知識、技術ともに素晴らしく、私など足元にも及ばないなと感じました。そして、自分はもっともっと学ばなければいけないと思い、もっともっと伸びていけると確信しました。

一日一日を無駄にせず、お客様に喜んでいただけるよう、「学ぶ姿勢」を忘れずに、励みたいと思います。

本日は今月の吸物『白甘鯛の蕪汁』の話をさせていただきます。

脂ののった白甘鯛を出汁で火を通し、その旨味のでた出汁に、蕪をすりおろしたもを入れます。
その中にわさびを溶き、香りをつけます。少しとろみをつけて、白甘鯛と一緒に小吸椀に盛り込みます。
最後に三つ葉と針海苔をあしらいます。

外で冷えた身体が温まる、ほっとする一品です。

★甘鯛の話★
アマダイの語源は、新鮮な時は、ほのかな甘味があるので、この名がついたとされています。(名に鯛(タイ)と付きますが真鯛とは関係ありません)
甘鯛は、白甘鯛、赤甘鯛、黄甘鯛の三種類があり、見た目の色からきています。
身の質、脂ののり共に、最も美味しいとされているのは「白甘鯛」で、次に赤、黄と続きます。
カルシウムが豊富で、高血圧を予防するカリウム、筋肉の動きを正常に保つマグネシウムも多く含んでいます♪

本日は今月の肉料理『和牛ヘレ肉の生姜焼』の話をさせていただきます。

柔らかい和牛ヘレ肉の表面をさっと炙り、生姜醤油のタレをかけながら焼いていきます。
器に豆苗を炒めたものを盛り、その上に焼いた肉料理を乗せます。
肉の焼きダレに辛味大根おろしを混ぜたものを上からかけ、白髪葱をあしらいます。

豆苗、辛味大根、白髪葱、生姜、それぞれの香りが、美味しいお肉をより一層引き立てます。

★辛味大根の豆知識★
辛味大根は、辛味成分イソチオシアネートを多く含んでいます。栄養価も高く、カリウムやビタミンAやカロテンを豊富に含んでいます。辛味だけでなく、旨味と甘味があり、これでなければならないというお蕎麦屋さん達に人気です。
辛味大根はおろして食されますが、薬味として蕎麦やうどん、天ぷら、肉料理、魚料理等に添えられます。蕎麦やうどんとの相性は抜群です。