和やかでいられる空間でゆっくりお食事を 大阪市西区北堀江の日本料理 和顔（わげん）”手を抜かず、背のびせず”がモットーです

本日は今月の煮物『白甘鯛の天然キノコあんかけ』の話をさせていただきます。

山形県、長野県等で採れた天然のぬめりのあるキノコ3種 "アミタケ、ナメタケ、ヌメリイグチ" を、きれいに洗い下処理をしたものと、アマダイ(白、赤、黄)の中でも “一番脂乗りした味の良い白甘鯛” を一緒に出汁で少し焚き、とろみをつけてお椀に盛り付け、ふり柚子をして三つ葉をあしらいます。

希少な天然キノコの独特の風味と白甘鯛のハーモニーが絶品です。


★最近、長野県北部のある土地では雪が５cmほど積もったそうです。
今年の大阪市の初雪はいつでしょうか。雪が沢山降るといろいろと大変ではありますが、"雪がシンシンと降る夜" は私は結構好きです（＾ν＾）

本日は今月の『前菜盛合せ』の話をさせていただきます。

三種盛の一種目『ズワイガニの土佐酢ジュレ掛け』

二種目『柿むき南瓜』
かわいい柿の形にむいた南瓜を煮崩れないようにゆっくりと焚いています。

三種目『しまささげの胡麻味噌和え』
“しまささげ” という、さや付きの豆をゆがいて出汁に漬け込み、炒りごまと味噌で作った合わせ地を、お出しする直前に和えます。

イチョウともみじをあしらい、紅葉の時期を演出しております。

今月も和顔でゆっくりと、季節の美味しいものを楽しんでいただきたいと思います。

先日、三重県の美旗という所にある、畑にお手伝いをさせていただきに行きました。

朝10時過ぎに到着し、その方の家で畑で採れたブルーベリーのジュースといちじくの蜜煮をいただきました。味に優しさがあり、果物そのものの力強さを感じ、無農薬有機栽培は凄いなと思いました。

午前中は、ほうれん草と小松菜の種まきと水やり、雑草取りをしました。
種まきと水やりは口で言うのは簡単ですが、やってみると、とても手間のかかる仕事で大変でした。

それから、別の畑に移動し、ルッコラの雑草取りをしました。
大阪に比べると少し涼しい所ですが、作業をしながら日光に当たり続けると汗が吹き出てきます。一棟だけでしたが、とても疲れました。

雑草取りが終わると家に戻り、昼食をいただきました。採れたての胡瓜やトマトは絶品でした。
そこでお仕事をされている方々と色々とお話もでき、楽しかったです。

昼食が終わると、再び畑へ行き、今度は収穫。甘長ししとう、トマト、ピーマン、モロヘイヤ、空心菜、バジル等、無農薬なので虫と一緒になって収穫を楽しみました。

あっと言う間に夕方になり、たくさんのお野菜のお土産をいただいて帰りました。
新鮮な空気の中で思い切り汗をかいて働いたからのか、大自然の力なのか、今までに感じた事の無い、疲れが心地良く、とても幸せな時間を過ごしました。

野菜を扱い調理する職である私達料理人は、農業の大変さをしっかりと体験して、野菜ひとつひとつに込められた手間や心を大切にし、仕事をしないといけない、という事を学びました。

素晴らしい、充実した一日を過ごさせていただき、本当にありがとうございました。

本日は今月の肉料理『和牛ヘレ肉の和風ソース焼』の話をさせていただきます。

和牛のヘレ肉にコショウをし、フライパンで焼き、仕上げに「和風ソース」(お魚を照り焼きにする時に使うタレを入れて作っておりますので、和風と呼んでいます)をからめます。
別の小付に辛子をお出しいたしますので、お好みでどうぞ。

キノコ三種を網焼きにし、自家製のリンゴドレッシングで和えたものと、フルーツトマト、天然クレソンをあしらっております。

こってりとさっぱりを交互に楽しみながら召し上がっていただくのも、美味しいと思います。