和やかでいられる空間でゆっくりお食事を 大阪市西区北堀江の日本料理 和顔（わげん）”手を抜かず、背のびせず”がモットーです

本日は、今月のお吸物「白ずいきの磯部汁」の話をさせていただきます。

白ずいきとは、「白芋茎」と書き、里芋の茎を軟化栽培したものです。

皮をむき、湯がいて水にさらします。アクが強いお野菜ですので、しっかりとさらしてアク抜きをします。その後、出汁でさっと焚きます。
焚いたものを澄まし汁に入れ、ゆるめにあんをひき、山葵を少し溶いて、器に盛ります。最後に包丁で細く切った海苔(針海苔)を上に乗せます。

ずいきと海苔だけのシンプルに見えるお料理ですが、ずいきの仕込みや出汁の取り方にとても手間がかかり、神経をつかいます。手を抜くと、全く美味しくないお料理になってしまいます。
美味しく仕上がる様、いつも"一椀入魂"の心でお作りしております。

初夏のお吸物をお楽しみくださいませ。

日差しも日に日に強くなり、汗ばむ季節となりました。

今月の献立は、清涼感のあるものや、生姜や山椒等の食欲を増進させるものを使っております。

3種盛りの一種目、「姫サザエのつや煮」(写真左)
小さいサザエを、大根と一緒に湯がいて柔らかくし、甘辛くたいております。

二種目は「蓴菜(じゅんさい)の冷し酢」(写真中央)
広島県産のぬめりの多 い蓴菜を酢の物で召し上がっていただきます。冷たく冷したガラスの器に盛り込んでおり、金蓮葉というキンカンの葉を上に乗せております。目でも涼しさを感じる一品です。

三種目は、「金時草の胡麻和え」(写真
右)
金時草という紫色のぬめりのある加賀野菜を、湯がいて水でさらし、出汁に漬け込んだものを胡麻和えにしております。

初夏にぴったりの前菜を楽しんでくださいませ。

本日は当店の「カウンター」の話をさせていただきます。

この木は "一枚板" で、木曽(長野県)のヒノキ「尾州檜(びしゅうひのき)」を使っております。

車で 2~3時間かけて、名古屋の中区にあるヒノキの卸問屋さんまで買いに行きました。車を降りた時のヒノキの香りが、とても印象に残っています。

現地には、長い木と短い木の板が9枚ほど用意されており、クレーンで動かしながら、遠くや近くからいろんな角度で見ました。その時はまだ荒削りなので、削った後のイメージがあまり湧きませんでしたが、1枚1枚触って、なんとなくのインスピレーションで選びました。

カウンターの長い方は落ち着いた感じのものを、短い方は生きる力強さを感じるものを選びました。

選び終わったら寸法にカットし、表面を削る作業に移ります。
削るとはっきりと見える木目が、削る前にイメージしたのとは違う事もよくあるそうで、これは運まかせのようなものだと問屋さんはおっしゃっていました。
いざ削ってみると、樹齢750年の凄みを感じさせる見事な木目で、とても感動しました。
節もあまり大きくなく、小節であることから、昔から手入れ(枝打ち)をまめにし、大事に育てられた木なんだと教えていただきました。
問屋さんに「大事に使ってください」と言われた事もとても印象に残っています。

このカウンターで、どれだけたくさんのお客様に喜んでいただけるかが、この木や問屋さんに対しての恩返しだと思っています。

日々この事を忘れずに励みたいと思います。